|
|
|
Konservering af svampe, en kulinarisk oplevelse...
Det at samle svampe og tilberede dem på forskellige måder har været en tradition i vores familie i lang tid. Allerede som 3-4 årig tog min mor mig med skoven for at samle de spiselige svampe og jeg lærte hurtigt at skelne imellem dem. Selv om svampe ikke ligefrem strutter af næringsværdi og er delvis svært fordøjelige (som fx. kantarel) så tilfører de maden en uforglemmelig smag. Hvem kan sige nej tak til en kalvesteg i Morkel, Kantarel eller Karl-Johann sovs med spæde gulerødder og nye kartofler til ? Har man oplevet én gang hvor meget smag og behag svampe er i stand til at tilføre maden, ja så bliver de en uundværlig ingrediens i madlavningen og sådan blev det for mig. Min interesse for svampe er derfor ret ensidig knyttet til den kulinariske oplevelse af dem, men det kræver også at man kender til de forskellige giftige eller ugiftige forvekslings muligheder. Svampesamlerens første bud er derfor: Pluk aldrig en svamp til dine middagsretter som du ikke 110 % kan identificere ! Et par hvide eller grønne fluesvampe kan hurtig gøre kål på en familie ! Om svampe er gode eller mindre gode i smagen er en sag der er ret individuel. For eksempel angives Rosenrød Slimslør som en god spisesvamp og da jeg så endelig en dag fandt den tog jeg den glædelig med hjem og tilberedte den som jeg plejede med andre svampe, jamen ak, dens fibrede konsistens alene var ulækker og smagen, tja, ikke værd at råbe hurra for ! Så den gad jeg fremover ikke engang træde på ;o). Det modsatte har jeg så oplevet med Gran Svovlhat som var omtalt som en mindre værdifuld svamp, mens den faktisk er en lækker sag. Prøv derfor selv hvad der er godt for din smag. Måske kunne et godt begynder råd være at lidt røget bacon og lidt løg som mindre tilføjelse egner sig godt til svampesmagen, hvis man vil nyde dem solo på ristet brød (efter min smag). For nyligt var der en bruger der efterlyste forskellige metoder til at gøre svampe holdbare, så lad mig her beskrive de metoder jeg har "arvet" fra min familie. Da mange af de opskrifter man kan finde varierer viser jeg alle dem jeg kender. Der skal lige siges sådan helt generelt, at den bedste svamperet får man, når der er så mange forskellige svampe som muligt og det skal huskes at man får mest af aromaen ved at skære svampene i tynde skiver i stedet for at bruge dem hele, det ser godt ud, men ganen tilfredsstilles ikke herved, kun øjet. 1. Henkogning Skær svampene i skiver og lad dem engang koge op med lidt vand. Den lidt slimede suppe hældes fra og kan fx. bruges til sovs eller i en suppe. Svampene fyldes på glas og der fyldes vand på (eller eddike og sukker lage),de kan krydres efter ønske. Så steriliseres i to timer ved 98 grader, eller 10-12 minutter i trykkoger. To dage senere gentages processen for den halve tid, for at være helt sikker på at steriliseringen er ok. Man kan fint bruge marmeladeglas med twist off låg ! 2. Tørring af svampe Skær svampene i ca. 3 mm tykke skiver og fordel dem i et jævnt lag på et stort lærred og sørg for at luften har adgang også nedefra og tildæk for støv og evt. fluer. Du kan fx hænge lærredet op et sted. Har du som mig en udestue der om sommeren og efterår kan komme op på 30-40 grader er dine svampe klar på en dag eller to. Men husk aldrig at forsøge dig på at tørre svampe i bageovnen, luften udskiftes alt for langsom, svampene begynder at svede vædske ud og tilbage ligger nogle slatne spøgelser af hvad der engang var lækre svampe. De bliver jo nok tør på at tidspunkt, men lugt lige til dem ! De er ødelagt ! Hvis nu man udvider svampejagten (til tørring) også til at omfatte de lidt mindre værdifulde spiselige svampe, meget gerne sammen med nogle eksemplarer af Kantarel og eller Karl-Johann etc. kan man gøre følgende: 3. Svampe”soja”sovs Tag en ”tilpas mængde” blandede tørrede svampe og kog dem i en ”tilpas mængde” vand i 30 minutter. Vrid al saften ud af svampene, det er kostelige dråber og tilsæt per kop væske en spiseske fuld salt. Det hele indkoges lidt mere, lad det afkøle, fyld det på en eller flere flasker og voila, den bedst tænkelige svampekrydderi til sovse og supper er din egen. På grund af saltindholdet er dette svampekrydderi næsten ubegrænset holdbar. Der er selvfølgelig mulighed for at tilsætte andet krydderi samtidig (fx den lille Hvidløgssvamp, eller mose Mælkehat), hvis man skulle ønske det. Resultatet kan kun yderligere forbedres er min erfaring. Så kommer vi nu til den fjerde metode, inden jeg til sidst omtaler frysning også. Personligt har jeg dog aldrig prøvet denne fjerde fremgangsmåde, men jeg har smagt resultatet for lang tid siden. Grunden til at jeg aldrig selv har prøvet fremgangsmåden er den simple, at der skal for det første mange svampe til og for det andet skal man have mulighed for at høste dem og når man som mig, der skal cykle langt efter dem, kun finder Kantarell, Karl-Johan og lignende i begrænset mængde er de for gode til at blive brugt til denne fremgangsmåde, som er en mælkesyre gæringsproces. Kantarell, Karl-Johan og lignende gode og aromatiske spisesvampe bør tilberedes på pande, med eller uden fedtstof eller krydderier og fryses i portioner derefter. Fordelen ved denne gæringsproces er, at selv lidt bitter smagende mindre gode svampe, som fx visse Mælkehat arter og den violette Hekseringshat med sit lidt parfumerede aroma, mister disse lidt kedelige egenskaber til fordel for en ret neutral svampesmag. De kan derefter behandles og bruges som Champignon på glas, enda i salater. Så, for dem som elsker svampe og slet ikke kan (eller vil)undvære dem, og som har adgang til stor høst af dem også, kan denne fremgangsmåde måske anbefales. Og her er den så… 4. mælkesyre gærede svampe Svampene deles i grove stykker og koges op én gang med lidt vand og låg på, vandet hældes fra. Du tager nu en stor krukke eller et stort glas og lægger lagvis svampe og salt og sukker (for et kilo svampe 15 gram salt og 10 gram sukker) til allersidt hælder du en kop sur mælk hen over det hele, eller mælkesyrekultur. Du fylder så op med kogt afkølet vand, lægger øverst et rent stykke lærred, en lille tallerken ovenpå som tynges med fx en rengjort sten og stiller det hele varmt for 8 til 10 dage, indtil gæringen er afsluttet. Derefter skal det hele opbevares køligt. Holdbarheden er lidt over et halv år eller sådan, men det ville jeg nu ikke få problemer med :o) Det er tilrådeligt at vaske kluden ind imellem og evt. skylle det i atamon. Så lige en bemærkning med hensyn til frysning af svampe. Jeg har ofte hørt og læst at det tilrådes at blanchere svampene inden man fryser dem, hygiejnisk set forståeligt, men kulinarisk set fuldstændig uforsvarligt. Ved den fremgangsmåde mistes noget af det mest værdifulde svampene har og det er deres aroma, som hældes ud med vandet, snøft… Nej, svampe som Brun Rørhat, Karl-Johann, Champignon, Kantarel etc. må ikke behandles sådan, de skal halvvejs tilberedes, idet de steges næsten færdig med eller uden de ingrediencer man ønsker og så fryser dem. Så bevares den gode svampesmag ! Eller, hvis det er Tropetkantarel og Morkel og lignende kostbarheder, så knastørres de og laves til svampepulver der bruges i sovse og supper, eller allerbedst, brug dem når du finder dem. Det var lidt for nybegyndere og gamle harer ;o) velbekomme Venligst Berndt |
Denne tråd stammer fra vores forum-arkiv og kan derfor ikke besvares.
Du kan i stedet få hjælp til identifikation af dyr, planter og svampe ved at oprette en artsbestemmelse.