Forside» I samarbejde med Naturhistorisk Museum Aarhus Log ind | Opret profil | Hjælp
fyld
2. april 2020
 

Forum

Forumoversigt | Start ny tråd | Seneste tråde | Aktive tråde | Ubesvarede tråde | Retningslinjer


Side 1 af 2 - Gå til side 1 2

 Næste side | >>

Navn Forum -> Svampe og mykologi -> Seneste tråde | Aktive tråde | Ny tråd | Ubesvarede tråde

jimmi kristensen
konservering af svampe (Læst 6534 gange) Postet d. 07-08-09 kl. 23:23
Der findes tilsyneladende ikke så meget om konservering af svampe, så man kan bevare dem udenfor sæsonen.

frysning kan de fleste arter tåle og jeg har ofte tørret rørhatte, (men ikke alle arter tåler tørring.

Henkogning gjorde man i gamle dage, det er for besværligt.

I Østeuropa anvende man ofte eddikelage, hvorimod man i Sydeuropa ofte anvender olie, trøffelolie er nok mest kendt, men jeg har set og smagt både kantarel, honningsvamp, østershat oa.

alkohol er en tredje mulighed (kantarelsnaps).

Nu ligger jeg inde med lidt overskud og småstumper af kantareller og jeg vil helst lave en olie af dem som jeg vil kunne bruge til madlavning...

Nogle som har gode råd til konservering af svampe, især i olie?

Det er desværre lidt svæt at finde noget samlet på nettet.



Besvar | Kommentér

Margaretha Liebmann

Svaraktivitet:
    
(288)
#1 Svar postet d. 08-08-09 kl. 07:51. Emne: konservering af svampe
Jimmi, det er ikke andet for end at prøve, og så være indstillet på, at det måske ikke lykkedes.

Kantarel i olie siger du. Tja, gad vide om det giver så meget smag, du har nok trøffelolie i tankerne? Mon kantareller har så mange duftstoffer, som du kan fange?

Først og fremmest, og det er det vigtigste, skal dine svampe være pinligt friske og rene og så skal du finde en neutral olie, olivenolie er nok ikke særlig smart.

Jeg tror nok, at jeg ville stege kantarellerne ret hårdt i olie, køle af og opbevare den i olie, der dækker dem helt. Og så i køleskab (hvilket udelukker olivenolie). Men, men, du skal passe på anaerobe bakterier kan jeg tænke mig, og jeg ved ikke om en gang stegning er til at stole 100% på.

Men, hvis du er indstillet på en gang mavepine så prøv.

En kantarelsnaps er bedst som et pift i saucer efter min mening.

Håber, at du kan bruge mine tanker til noget.

Besvar | Kommentér

Michael Filtenborg
#2 Kommentar postet d. 08-08-09 kl. 13:12. Emne: konservering af svampe
Samme som Margaratha. Svampe er bedst tøret eller frosne sådan rent sanitært. Ofte er de andre konserveringsmetoder temmeligt tidsbegrænset.

Kantarelsnaps er nu fin til at blande med andre snapse Margaretha , men ja i sig selv er den lige lovlig skrap.

Besvar | Kommentér

jimmi kristensen
#3 Kommentar postet d. 08-08-09 kl. 13:29. Emne: konservering af svampe
Nu har jeg jo smagt adskillige svampe konserveret i både olie og eddike.

Som jeg skrive østeuropæisk kontra sydeuropæisk tradition.

Eddiken er nok det bedste konserveringsmiddel, da syren i sig selv hæmmer bakterier, man kan måske tilsætte atamon, krydderier og salt (som også konserverer) og fra venner i udlandet, som selv sylter svampe og indkøb i østlande ved jeg at det er muligt.

Og man behøves ikke kogning, er dog i tvivl om alm 6% eddike er stærk nok.

Efterfølgende bør man dog nok tilberede dem, selv om de indkøbte kunne spises rå.

Men jeg bryder mig ikke altid om smagen af eddike, selvom de kan lægges i blød, og italienske kantareller i olie smagte jo fremragende, ligesom friske, og olien var fremragende til stegning, også af bøffer.

Med tørring har jeg dårlige erfaringer med kantareller, men gode med rørhatte.

Besvar | Kommentér

Michael Filtenborg
#4 Kommentar postet d. 08-08-09 kl. 13:36. Emne: konservering af svampe
Bestemt kan man konservere med olie eller eddike, men jeg siger bare at det nok er mere tidsbegrænset end nedfrysning eller tørring (Ok tørring måske ikke der anbefales det jo at man bruger dem inden for maks 6 måneder).

Hvis du har en udløbsdato på dem du fik øst og sydpå kan du jo selv se det, og ellers er det bare at forsøge sig frem. Jeg vil tro du kan bruge de samme mængder som til normal syltning.

Besvar | Kommentér

Margaretha Liebmann
#5 Kommentar postet d. 08-08-09 kl. 13:57. Emne: konservering af svampe
Man konserverer altså ikke rå råvarer i olie! Det er altfor risikofyldt, og fødevaresikkerhed skal man tage alvorligt. De anaerobe bakterier er ikke særlig spændende.



Besvar | Kommentér

Michael Filtenborg
#6 Kommentar postet d. 08-08-09 kl. 14:01. Emne: konservering af svampe
Tjo jeg har også set det udenlands, så det gør man altså nogle steder. Jeg kan godt se at risikoen i modsætning til i eddike er stor, da fedtstof er udemærket grobund for bakterier. Jeg ville som sagt foretrække tørret og frosne svampe.

Nej man skal bestemt ikke spøge med fordærvede fødevare.

Besvar | Kommentér

jimmi kristensen
#7 Kommentar postet d. 08-08-09 kl. 22:07. Emne: konservering af svampe
Det var i eddike at man kunne lagre dem rå, det vil jeg ikke turde gøre i olie, det dræber jo ikke bakterierne, selvom det vel nok vil være bedst for smagen at nøjes med at blanchere dem.

Men ang eddike kan man vel i Kbh finde dem hos den polske købmand på Åboulevarden eller Russeren nær Rådhuspladsen. De olielagrede må jeg prøve at finde hos ægte italienske delikatesseforretninger eller pizzarier, eller lignende.

Besvar | Kommentér

Berndt Barkholz

Svaraktivitet:
    
(10)
#8 Svar postet d. 09-08-09 kl. 10:12. Emne: konservering af svampe
Der er en tredje metode til konservering af svampe der benyttes meget i Tyskland og østeuropa på tysk kaldes det "silieren", det er en mælkesyregæring på højde med det tyske sauerkraut, en tidskrævende proces, men er du interesseret så kan jeg oversætte opskriften til dig.

Den næste mulighed, personligt synes jeg den bedste, er at tørre svampene og helst mange forskellige, ja selv orangekantarel, violet og rød ametysthat og lignende mindre gode svampe er udmærked til formålet. Svampene koges derefter i en tilpas mængde vand for 30 minutter og presses ud efter kogning, så at al saften kommer ud. For hver kop vædske tilsætter du en spiseske salt og indkoger noget mere. Resultatet er en "svampesoja" der er fint til at krydre både supper og sovser og holder sig fint i køleskabet.

Besvar | Kommentér

Berndt Barkholz

Svaraktivitet:
    
(10)
#9 Svar postet d. 09-08-09 kl. 10:28. Emne: konservering af svampe
Jimmi, du skriver :"Det var i eddike at man kunne lagre dem rå..."

Jeg er nu ikke så sikker på at man bare smider de rå svampe i eddike og så færdig, det er ikke en måde at konservere på fordi eddike alene ikke garanterer at alle bakterier er elimineret. Der må være tale om almindelig eddike syltning hvor man siden hen opvarmer til 98 grader i to timer (men du kan da sylte dem i saltlage tilsat lidt sukker og/eller krydderier). Det anbefales yderligere at gentage steriliseringen efter to dage, for at være helt sikker.

mvh Berndt

Besvar | Kommentér

Side 1 af 2 - Gå til side 1 2

 Næste side | >>




Email notificering
Du modtager en e-mail når dit indlæg besvares

Naturbasen ID

Kan du hjælpe med at bestemme arten herunder og færdigøre observationen?



Klik på billedet for mere information





Klik her for avanceret søgning i observationerne


Om www.fugleognatur.dk | Indhold | Vilkår | Kvalitetssikring | Hjælp | Retningslinier | Ordforklaring | Persondatapolitik | Translator